Para os nossos especialistas em matéria de Segurança Alimentar, como é hábito defenderem, a questão de ser obrigatório não é o foco nem a prioridade principal, o importante é realmente fazer acontecer e de facto ser parte da solução. Em suma, fornecer condições e participar na implementação de Sistema de Gestão de Segurança Alimentar que com base em HACCP/APPCC possa sem complicações de forma prática e exequível implementar as melhores práticas de Higiene e Segurança Alimentar.

Introdução

O presente artigo surge quando os nossos colegas no Departamento de Consultadoria em Segurança Alimentar ( SK Segurança Alimentar) e no Departamento de Consultadoria industrial e Licenciamentos (SK Consultadoria industrial e gestão de projectos e licenciamentos) tem acumulado experiências desde o projecto, processo de licenciamento e implementação de SGSA – Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar em estabelecimentos de ensino, lares de idosos e creches por exemplo, verificando nestes casos e experiências diversas que estamos perante um sector muito específico e que merece especial atenção. Tanta atenção que tendo sido nos últimos tempos procurados para diversos serviços em estabelecimentos do género, e inclusive recebendo perguntas por telefone e e-mail e pelo nosso website, acabamos por verificar que seria importante deixar aqui um modesto contributo sobre a importância do tema, mas sempre presente um claro incentivo que para assegurar a Segurança Alimentar não implica complicar a actividade comercial ou operacional do estabelecimento.

Por experiência quando uma pessoa faz algo “obrigado” o resultado final não tem em regra a qualidade expectável.

Higiene e Segurança Alimentar

Em termos de Higiene e Segurança Alimentar em qualquer um dos estabelecimentos visados neste artigo o importante são os utentes e consumidores dos alimentos servidos nos mesmos. Sendo que, em muitos casos os trabalhadores e gestão de topo consumem no estabelecimento onde trabalham.

Portanto o nosso foco em clientes que procuram implementar SGSA – Sistema de Gestão de Segurança Alimentar em estabelecimentos que não são de comércio e indústria alimentar é exactamente o mesmo, ou seja não complicar o dia-a-dia e alcançar os mesmos objectivos, fazendo com que no final o estabelecimento esteja a cumprir a lei sem transtornos e com envolvimento desde a gestão de topo até todos os trabalhadores que manipulam, preparam, confeccionam ou servem produtos alimentares em creches, escolas, lares de idosos, serviços de apoio domiciliário ou instituições de apoio social.

Atendendo a mais diversa bibliografia que podemos ter como referência, inclusive regulamentação nacional e comunitária concluímos ser obrigatório assegurar todos os aspectos de higiene e segurança alimentar, em todo o caso o que deve nortear os responsáveis e aqueles que manipulam os alimentos é os perigos iminentes de ocorrência de doenças de origem alimentar em ambientes frequentados por público-alvo mais sensíveis, tais como crianças, idosos, etc.

Como se sabe as refeições produzidas e servidas nos estabelecimentos acima enunciados tem um papel relevante aos utentes dos locais, sendo que, como ponto de partida devem as refeições ter em conta aspectos nutricionais, alergias alimentares, sendo que, a qualidade deve sempre prevalecer sobre a quantidade.

Aliás estamos convencidos que apesar de importante, não servirá de nada qualquer aspecto e cuidado com a nutrição e a alimentação saudável dos utentes se estes não estiverem em local onde seja assegurada a higiene e segurança alimentar, desde as instalações até ao processo de “produção” das refeições.

Se o estabelecimento não tem condições ou acaba por optar por recorrer a serviços externos para a produção dos alimentos, não se pode ignorar condições mínimas onde são acondicionadas e servidas as refeições e desde logo no processo de selecção e escolha do fornecedor, promovendo um cuidado processo de avaliação com critérios de qualidade reforçados e se possível caderno de encargos, para além de auditorias regulares ao local onde são confeccionadas as refeições, e respectivamente o transporte, por uma questão imperativa, mas mais importante para assegurarem que o fornecedor cumpre satisfatoriamente os requisitos contratuais e os legais.

O que é importante

Efectivamente as intoxicações alimentares são resultado de consumo de água ou géneros alimentícios contaminados (v.g. bactérias, parasitas, vírus ou substâncias tóxicas, etc.)

Em paralelo com qualquer sistema de gestão de segurança alimentar (SGSA) devem ser asseguradas acções e formações contínuas em matéria de segurança alimentar e não só de modo a acautelar que os profissionais que manipulam alimentos estão sempre sensibilizados e informados sobre o que é importante e pertinente conhecerem e aplicarem no dia-a-dia.

Haver condições técnicas e funcionais para desde o armazenamento das matérias primas, conservação da cadeia de frio, higienização das instalações, confecção e serviço das refeições decorrer de acordo com as melhores boas práticas.

Bibliografia e quadro legal

Para além da legislação nacional sobre licenciamento e funcionamento de cada estabelecimento, os proprietários e gestores dos estabelecimentos visados neste artigo devem ter em conta o Codex Alimentarius, Regulamento (CE) n.º 852/2004, entre outras normas legais e regulamentares presentes no ordenamento jurídico em vigor.

O HACCP

A aplicação de um SGSA – Sistema de Gestão de Segurança Alimentar no âmbito do quadro europeu decorre nos termos previstos no Reg. (CE) n.º 852/2004, assente no HACCP/APPCC (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo).

Não defendemos a complicação, nem o desprezo de regras básicas, essencialmente cumprir o essencial de modo simples, mas eficaz. Neste âmbito surgiu um formato de serviço que está direccionado para este tipo de actividades e estabelecimentos (Ver AQUI SkFoodSafety4P).

Referimo-nos a um sistema de gestão de segurança alimentar que visa identificar, avaliar e controlar os perigos que podem resultar em situações indesejadas, actuando de forma proactiva e realizando os registos somente os necessários para evidenciar o SGSA implementado.

O que defendemos nestes estabelecimentos são que após implementado um SGSA envolvendo a gestão de topo e todos os trabalhadores envolvidos com o processo, é garantir que a segurança alimentar das refeições servidas nas respectivas instalações e instituições possam ser consumidas em segurança, confiança mas contando com a devida flexibilidade para alcançar eficácia necessária, não ignorando que neste tipo de estabelecimentos existem riscos inerentes à actividade, principalmente face o tempo e procedimentos disponíveis e ocorridos desde a preparação até ao consumo das refeições por parte dos utentes em articulação com não menos importante complexidade das ementas, receitas, tipos de alimentos e quantidades, que são sujeitas a variações constantes, logo exige capacidade de adaptação e simplificação de processos para conseguirmos objectivos inerentes à segurança alimentar e sua eficácia de resultados.

A nossa experiência e proposta

Basicamente é não complicar, ser parte da solução e fornecer as ferramentas para implementar um SGSA eficaz e prático. Em paralelo realizar alguns ensaios e acções de formação. Concluído processo inicial segue-se momentos de auditoria e os respectivos “Upgrades” que visam promover manutenção e vitalidade ao sistema inicialmente implementado. A ideia é criar condições para efectivamente implementar a segurança alimentar e depois manter, sem “castigar” o dia-a-dia das pessoas nem o orçamento dos gestores e proprietários dos estabelecimentos.

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