Decidimos partilhar aqui algumas dicas em segurança alimentar para industria ou comércio alimentar, porque este ano voltamos a crescer nesse sector de actividade e são algumas dicas que nossos especialistas vão incentivando os clientes a reflectir. Hoje foi o dia de partilhar com todos os restantes seguidores do nosso blog de notícias.

Mais do que regras são dicas e recomendações que julgamos serem oportunas e até pertinentes no dia-a-dia das empresas e empresários que actuam no sector alimentar, desde o prado até ao prato.

Regulamente vamos tendo conhecimento em Portugal e no mundo em geral de incidentes caracterizados por intoxicações alimentares, nomeadamente em hotéis, escolas, restaurantes, lar de idosos, festivais e eventos vários onde são ingeridos alimentos e água que resultam em idas ao médico e hospitais, muitas vezes noticiados na comunicação social com impacto devido ao número de pessoas afectadas.
Não seria fácil relembrar aqui face o número de ocorrências que este último ano foram conhecidas pela comunicação social, em lares de idosos, restaurantes, hotéis, cantinas escolares, e nos mais variados locais de consumo, que afectaram um número imenso de consumidores. Tudo devido a intoxicações alimentares, fora o que não tive impacto na imprensa ou que nem sequer foi sinalizado pelas autoridades.
Podem haver mais, mas o objectivo são modestos contributos para sejam ponderados e revistos aspectos que podem parecer óbvios, já conhecidos, mas que regularmente são manifestamente desprezados, ignorados ou esquecidos resultando em ocorrências, incidentes ou acidentes, contra-ordenações entre outras implicações que seriam facilmente evitadas.
Como a Segurança Alimentar é uma das áreas onde actuamos e dispomos de especialistas diariamente a trabalhar em sistemas de gestão de segurança alimentar, implementando, auditando, formando manipuladores de alimentos, entre outros serviços, ocorreu-nos que fosse oportuno partilhar algumas dicas, regras ou simplesmente recomendações, sendo que muitas podem ser de senso comum, mas que nunca é demais referir e relembrar.

A primeira dica ou regra n.º 1
Assegurar desde logo um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar, gerido diariamente e auditado periodicamente.
Atenção não deve ser suficiente fazer os mínimos para que não seja incomodado em caso de fiscalização, mas o excesso de burocracia e procedimentos também não é solução.
Isto para além de licenciado e com instalações devidamente dimensionadas, acreditamos que uma boa estratégia a adoptar é implementar um sistema de gestão da segurança alimentar assente na eficácia e na simplicidade, seja uma padaria, um restaurante, uma cozinha de um hotel, de um lar de idosos, uma escola ou uma indústria de produtos alimentares qualquer seja o sector em particular.
2 – A Formação
A aposta regular em formação dos manipuladores é uma boa prática e um instrumento que potencia o sucesso na aplicação diária dos procedimentos introduzidos e necessários em cada empresa no âmbito do sistema de gestão da segurança alimentar.
A formação deverá ser vista como investimento em recursos humanos e não num custo, poderá ser articulado com diversos domínios, mas mesmo o mínimo obrigatório (35 horas) podem muito bem para aperfeiçoamento, recordar boas práticas e actualização de conhecimentos.
3 – Cuidar da rede de abastecimento de água e dos efluentes
Em cada uma destas dicas é preciso acautelar o cuidado de adaptar a cada sector de actividade e respectiva realidade do estabelecimento e sua dimensão, mas sem dúvida que descurar a atenção devida ao tema da água utilizada para a produção, limpeza e higiene, assim como do tipo de saneamento utilizado, pode a prazo tornar-se um pesadelo para o estabelecimento.
4 – Realize os ensaios mínimos para aferir da eficácia de procedimentos.
Há quem invista demasiado outros nem por isso, mas de facto estamos convencidos que um sistema de gestão da segurança alimentar devidamente implementado e auditado regularmente pode dispensar uma despesa assídua em laboratório.
Não se trata de evitar custos com laboratório, mas na verdade muitas vezes quando se toma conhecimento dos resultados o produto foi vendido e muitas vezes consumido. Logo leva-nos à conclusão de apostar antes no processo e nos procedimentos, com simplicidade e eficácia.
5 – Marcha em frente
Nem sempre é exequível, mas o desejável é de facto evitar retrocessos.
Como trabalhamos muito em projectos e licenciamentos industriais, sabemos o quanto ajuda um bom dimensionamento de layout em matéria de segurança alimentar.

6 – Controlo interno regular e não esquecer revisão.
Sim, autoavaliação, para além de que um sistema de gestão da segurança alimentar depender da realização de auditorias internas para ser validado, então uma boa prática que ajuda a sistematizar e manter equipa envolvida no processo e no sistema a estar atento é promover a realização de check-list de boas práticas e de forma mais ou menos aleatório.
Sempre que possível com forma de adoptar e obter métricas de desempenho e/ou pontuação com método e melhor ainda interligado a sistema de recompensas.
Muitas organizações introduzem uma componente associada à gestão industrial, politica de qualidade e segurança alimentar ao seu sistema de avaliação e recompensas dos trabalhadores.
Não esquecer que a segurança alimentar não é um objectivo em si, é uma viagem permanente e como tal, impõe-se a devida e correcta manutenção, pelo que a revisão periódica é vital.
7 – Testar periodicamente e aleatoriamente a rastreabilidade
Em primeiro lugar assegurar que pré-requisito funciona, até por imperativos legais, mas sem exagero na rotina, teste a retirada de produto e confira desempenho de todos os implicados.
8 – Gestão documental e monitorização
Considerem sempre que possível recursos informáticos para manterem organizado e actualizado todo o acervo documental, por vezes existem estabelecimentos que acumulam quase duas dezenas de pré-requisitos, na sua maioria com evidências recorrentes e como tal impõe-se uma boa disciplina na organização e gestão documental.
Sempre que possível a aposta em aplicações vai resultar em mais e melhor desempenho com acesso a mais dados que visam a monitorização do sistema, assim como privilegiar a proatividade.
9 – politica de segurança alimentar com envolvimento
Na verdade o que se pretende com esta dica é relembrar o obvio, mas que por vezes é descurado e torna-se numa das principais razões para o insucesso ou ineficácia de um sistema de gestão da segurança alimentar, ou ausência da mesma. Essencial uma politica de segurança alimentar assente no envolvimento, desde o operador e trabalhador menos relevante no processo, até à gestão de topo.
10 – Por fim a Auditoria
Já referimos a importância de atestar das boas práticas, algo que deve ser feito por elementos envolvidos com o processo e fabrico, agora outro aspecto é alguém que não esteja comprometido com o sistema, na sua implementação e no dia-a-dia da empresa realize uma auditoria interna de modo a avaliar o desempenho em termos de segurança alimentar.
Esta actuação deverá ser levada a cabo anualmente, mais ou menos regularmente dependente da dimensão do estabelecimento, sector de actividade, risco identificado e número de trabalhadores.

Mas sem dúvida que se revela de extrema importância a manutenção do sistema de gestão de segurança alimentar implementado e importante parao efeito é não dispensar o que se traduz numa determinante ferramenta, no caso uma auditoria interna de forma regular, seja por recursos internos ou externos, no fundo um útil diagnóstico, que realizado de forma periodica, pode assim orientar para quais as prioridades de revisão ou adaptação se necessário carece o SGSA - Sistema de Gestão da Segurança Alimentar, assim como, um método vital de validação de um sistema que tenha sido implementado, até porque os nossos especialistas acreditam que implementar um SGSA numa empresa assente nos principios do HACCP não é um objectivo em si mesmo, mas uma viagem constante enquanto o exercício da actividade se manter.